Kako voditi kuhanje Sous Vide

Če vas peče, sotira ali celo mikrovalovna pečica pripelje do konca, je čas, da poskusite sous vide. Metoda, ki jo uporabljajo trojni kuharji z zvezdico Michelin, pa tudi letalske družbe, ki jedo obroke med letom, sous vide, kar v prevodu iz francoščine pomeni "pod vakuumom", je preprost način kuhanja, ki ohranja nežnost in hrano kakovost. Kako pa je videti kuhanje sous vide?

"Sous vide je postopek zapiranja izdelka, pa naj bo to zrezek ali korenje, v zaščitno pregrado, najpogosteje iz umetne mase, sesanje ven in kuhajte v vodni kopeli pri zelo natančni temperaturi, "pojasnjuje kuhar Sean Wheaton, podpredsednik kulinarike ob Kuhinjske rešitve, ki prodaja gurmanske sous vide obroke za domačo in restavracijsko uporabo. Za razliko od kuhanja, lova ali kuhanja sestavin pri sous vide kuhanju se hrana ne dotika vode, zato med postopkom kuhanja ne izgublja okusa. "Poširan piščanec ne dobi samo nežno kuhane ptice, ampak, če je pravilno narejena, lepo dišečo juho," je dejal Wheaton. "Pri sous vide so vsi ti piščančji okusi zaprti v vrečki in s tem v piščancu." 

Sous vide kuhanje, v restavraciji ali doma, vzame dva kosa opreme, cirkulacijo, ki je element, ki ogreje lonec vode, da točno določeno temperaturo in vakuumsko tesnilo, ki vašo hrano pritrdi v prilagojeno vrečko, da se ne dotakne popolnoma tople vode. Sous vide ne deluje brez sestavin, zaprtih z vakuumom, niti brez cirkulatorja, ki ohranja kuhalno kopel na enaki temperaturi.

Ta natančnost se morda sliši zastrašujoče, vendar več domačih strojev olajša nadzor temperature in omogoča domačim kuharjem, da ponovijo restavracijsko tehniko. "Voda deluje kot izredno učinkovit prevodnik toplote, ki nam omogoča nadzor temperature do desetine stopinje," pojasnjuje Wheaton. "Ta natančnost nam omogoča, da vplivamo na specifične spremembe na beljakovinah in škrobu." 

Zrak je še en element, ki ga lahko sous vide kuharji nadzorujejo za doseganje optimalnih rezultatov. "Zrak je odličen izolator, zato bo zrak, ki ostane v vrečki, spremenil efektivno temperaturo in način kuhanja izdelka," je dejal Wheaton. "Zelo pomembno je, da odstranite čim več zraka, ne da bi poškodovali izdelek." Na primer, ribe so zelo občutljive, zato medtem če želite odstraniti ves zrak, lahko preveč vlečete vakuum in na koncu svoje lososove filete razbijete v več lososovih palačink.

Čeprav je tehnično mogoče kuhati karkoli sous vide, bodo začetniki verjetno želeli začeti z jajci in nato nadaljevati s počasnim kuhanjem beljakovin, kot so kratka rebra. Wheaton poudarja, da zrna zahtevajo nekaj tehničnega znanja, vendar je jajce z lastno zaščitno lupino popoln medij, da preizkusite sous vide tehniko in kaj različne temperature in časi vode lahko naredijo posamezniku jajce.

Če želite kuhati jajca sous vide, odstranite jajca iz hladilnika in jim pustite, da se segrejejo na pult, dokler se vaša vodna kopel segreje. Ne skrbite, ni napačne temperature. "Vse je vprašanje časa, temperature in preferenc," pravi Wheaten o kuhanih jajcih sous vide. Veliko jajce pri 145 urah Fahrenheita za eno uro bo imelo super tekoč rumenjak in kremo, medtem ko bo jajce pri temperaturi 165 stopinj Celzija eno uro dalo popolnoma kuhano trdo kuhano jajce. In seveda obstaja drsna prodaja med časi in temperaturo, zaradi česar so jajca najboljši medij za preizkušanje različnih načinov kuhanja sous vide. "Zato so jajca odlična začetniška možnost, da razumemo, kaj je sous vide in kaj lahko naredijo natančne spremembe," pravi Wheaton. Pravi, da so časi zamenjave in temperature lahko zabaven eksperiment z otroki. S svinčnikom zabeležite čas in temperaturo na lupini po kuhanju, nato naenkrat odprite jajca, da vidite razliko in se odločite za svojega najljubšega.

Ker je temperatura ključnega pomena pri suh vide, je nujno začeti z ohlajenim izdelkom, preden je sestavina vakuumsko zaprta. Sestavljene sestavine lahko mariniramo in začinimo ali celo zapečemo in ohladimo za dodaten sloj okusa, ki ga skuhamo v izdelku. Tako beljakovine brez kosti kot kosti lahko delujejo, kosti pa imajo v sebi zrak, opozarja Wheaton, kar lahko zahteva nekaj dodatnega sesanja. Ko je hrana kuhana, jo lahko še enkrat zapečemo, da dodamo dodaten okus, ali pa jo celo hitro vržemo na žar za nekaj ogljenega oglja na žaru.

Stroji Sous vide so specifični glede temperature, toda tako kot pri kuhanju katerega koli surovega mesa je tudi tu pomembno, da se zavedate temperaturnega območja. "Varnost hrane je zelo pomembno, da jo upoštevamo pri kuhanju sous vide, kajti kuhanje z nizko temperaturo lahko prinese neverjetne rezultate, prenizko pa zagotavlja popolno klimo za rast bakterij," je dejal Wheaton. "Doma ne bi skuhal ničesar pod 56 ° C ali 135 ° F. Še posebej, če ne kuhate in ne jeste takoj. «Pravi tudi, da si je treba zapomniti, da ne vseh plastika je toplotno odporna, zato preverite, ali je umetna masa, ki jo uporabljate, varna za kuhanje in ni namenjena za shranjevanje samo.

Ste pripravljeni začeti sous vide doma? Wheaton pravi, da večina sous vide cirkulacij, ki jih boste našli za domačo uporabo, opravi svoje delo, dražje različice pa so lahko natančnejše. Čas okrevanja je še en vidik, ki ga je treba iskati pri nakupu črpalke: Koliko časa traja, da se voda vrne na svojo temperaturo, ko dodamo ohlajen izdelek? Stroji za vakuumsko pakiranje varčevalcev hrane dobro delujejo. Če ste pripravljeni na razmetavanje, Wheaton priporoča komorni sesalnik, ki vam bo omogočil večji nadzor nad količino vakuuma in časom, ko nekaj zadržite pod vakuumom pred zapiranjem. In če se resnično lotite tehnike sous vide, predlaga Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional.

Morda najboljši del kuhanja sous vide? Lonec, v katerem kuhate, ostane precej čist. Hvala, topla voda!