Kako narediti vseobsežen zrezek kot profesionalni kuhar
Če želite pripraviti super nežen zrezek, ga pred kuhanjem pustite na sobni temperaturi 30 minut. Zaradi narezanega mesa, ki je zelo vroča ponev, bo zrezek postal žilav in žvečen. Če meso pripeljemo na sobno temperaturo, se mišična vlakna lahko sprostijo, kar pomaga, da se zrezek enakomerneje kuha in prepreči izgubo vlage. Na srečo je 30 minut dovolj kratek čas, da nam ni treba pretirano skrbeti za varnost hrane. Ob tem velja upoštevati nekaj pravil, da preprečite rast škodljivih bakterij: uporabite plastično ploščo za rezanje (lažje je očistiti kot porozni les deske), ko se dotaknete surovega mesa, si temeljito umijte roke in očistite vsa področja, s katerimi pride v stik s surovim mesom, da preprečite navzkrižna kontaminacija.
Predsezonski zrezek temeljito s košer soljo in črnim poprom na vsaki strani povečuje naravni okus mesa. Roko držite vsaj 6 ”nad zrezkom in enakomerno porazdelite ½ čajne žličke vsake soli in popra na obe strani. Čeprav je lahko dodana višina videti kot tehnika, ki jo kuharji zgolj navdušijo, ima pravzaprav svoj namen - tisto dodatna višina omogoča, da se granule soli in popra ločijo in padejo v enem enakomernem sloju po površini zrezek. Naredite to čez krožnik, kar prepreči nered in vam omogoča, da zrezek zvrnete v morebitnih odvečnih začimbah.
Uporaba izjemno vroče ponve iz litega železa (25 USD; williams-sonoma.com) je ključ do doseganja enakomerne postave. Ponev iz litega železa segrejte na srednje visoki stopnji, dokler ne kadite. Prste zmočite in jih potresite čez ponev: kapljice vode bi morale takoj izhlapeti. Ko vam ponev vroče doda, dodajte 2 žlici nevtralnega olja, na primer rastlinsko, kanolovo ali grozdno olje. Ko olje bleščeče, dodajte začinjen zrezek na sredino ponve in ga previdno položite stran od sebe, da ne pride do brizganja vročega olja. Kuhajte, dokler na eni strani globoko ne porjavi. Za srednje 6 oz. filet, to naj traja približno 3½ minute. Zrezke zavrtite in kuhajte, dokler na drugi strani globoko ne porjavi, še 3½ do 4 minute. Čas kuhanja prilagodite glede na spodnji vodnik glede na to, kako dobro ste pripravljeni svoj zrezek.
Prepogosto in večkrat obrezovanje zrezka prepreči, da bi se oblikovalo popolno iskanje. Če poskušate dvigniti zrezek in je odpor, se odmaknite in pustite, da se še malo kuha. Zrezek se zlahka sprosti iz ponve, ko se na eni strani enakomerno porjavi. Poleg tega premikanje zrezka po ponvi pogosto tvega izgubo nekaterih mesnih sokov.
Če zrezek zlijte s stopljenim maslom, pa tudi z zelišči, kot so česen, rožmarin in timijan, bodo dodali nepopisno okrepitev okusa. V zadnjih 2 do 3 minutah kuhanja v ponev dodajte 2 žlici nesoljenega masla, 2 razrezana stroka česna in nekaj vejic timijana ali rožmarina. Ponev previdno nagnite proti sebi, da se maslo na eni strani zlije. S pomočjo velike žlice (srednje velika servirna žlica deluje dobro) stopljeno maslo neprestano žlico nad zrezkom. Če se maslo nenehno premika, maščoba enakomerno porazdeli maščobo in preprečuje, da bi se zgorela (maslo naj ostane penasto v ponvi, kar pomeni, da ne gori). Zelišča lahko z žlico pritisnete tudi neposredno na zrezek, da vlijete več zemeljskih notah.
Poznavanje notranje temperature vašega zrezka je ključno za to, da ga kuhate točno tako, kot vam je všeč in kuhajte ga dovolj dolgo, da preprečite, da bi potencialno nevarne bakterije rasle in vas zbolele. Uporaba dobrega termometra za branje v trenutku (99 USD; thermoworks.com) je najboljši, najpametnejši in edino natančen način določanja temperature zrezka. Uporabite ta priročen vodnik temperature kot merilec:
- Redki — 120 ° -125 ° F
- Srednje redki — 130 ° -135 ° F
- Srednja - 140 ° F-145 ° F
- Srednja vrtina - 150 ° F-155 ° F
- Dobro končano - 160 ° F-165 ° F
Ko je zrezek pripravljen, ga vzemite iz ponve, ga postavite na krožnik ali hladilno omaro in rahlo šotorite s folijo. Pustite, da bi zrezek sedel 5 minut, da bi ohranil svoje sokove, kar bo ohranilo vlažno in nežno po ugrizu. Po 5 minutah odstranite folijo, rezino in postrezite.
Recepti z zapečenimi zrezki
Ko si okrasite zrezke, lahko ustvarite okus z omakami in rubinami, kot je naša klasika Panirani zrezek Au Poivre ali dodajte to Kakavo in espresso Rub. Zarezan zrezek je odlična osnova za Zapečen zrezek s pirejem iz cvetače ali postreženo zraven Sezam zrezki.