Kako peči popoln zrezek, pravi profesionalni kuhar

Poletje se hitro približuje, zato je pravi čas za osvežitev vaše sposobnosti pečenja na žaru. Zrezek na žaru je klasika poletnega kuhanja in pri tem okusna, vendar je postopek lahko nekoliko zastrašujoč. Kateri rez bi morali dobiti? Kako veš, kdaj je zrezek pečen? Tukaj bomo odgovorili na ta vprašanja s pomočjo kuharja Chrisa Frothinghama Odlična cestna kuhinja— nova ameriška restavracija v Littletonu, Mass. — tako da ste mojster žara ravno v času sezone žara.

Preden greste v mesnico ali trgovino z živili, se morate odločiti, kaj iščete v zrezku. Različni kroji imajo različne značilnosti in eden je morda bolj primeren za vaše potrebe kot drugi. Na primer, če iščete hitro kuhan in cenovno ugoden rez,

Kljub temu so splošne lastnosti, na katere morate biti pozorni pri zrezku, enakomerna, živahna barva (znak svežega, visokokakovostno goveje meso) in čim bolj enakomerno debelino, ki bo poskrbela, da se bo vsak odsek kuhal na enaka stopnja. Še ena stvar, ki jo morate upoštevati, ko kupujete, je, da je zrezek sama po sebi draga vrsta mesa. Dobili boste tisto, za kar ste plačali!

POVEZANO: Upoštevajte teh 7 nasvetov za kuhanje restavracijsko kakovostnega zrezka v ponvi

Tukaj je nekaj temeljnih nasvetov kuharja Frothinghama za peko na žaru, ki jih lahko uporabite za vsak kos zrezka.

Zdaj, ko poznate osnove zrezka na žaru, se poglobimo v to, kako najbolje speči nekatere posebne kose mesa.

POVEZANO: 5 načinov kuhanja popolnoma hrustljave ali žvečljive slanine

Zrezek z bokov je pust, razmeroma tanek rez, ki se hitro speče na vročem žaru. Ker je zrezek manj masten kot drugi kosi, ga je najbolje marinirati za dodaten okus. Frothingham priporoča marinado s cilantrom s česnom, limetinim sokom, oljem kanole, jalapeñom, medom, šalotko, origanom in soljo. Rezervirajte nekaj za dokončanje zrezka po kuhanju!

1. Bok mariniramo vsaj 10 ur.
2. Žar segrejte. Ko je vroče, odcedite bok od odvečne marinade, da se izognete vnetju.
3. Bok položite na žar. Slišati bi morali prijeten pekoč zvok!
4. Zrezek pečemo približno štiri do pet minut na vsaki strani oziroma dokler ne doseže želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 135 stopinj.
5. Pustite, da zrezek počiva, preden ga narežete ob zrnje in postrežete. Rezervirana marinada cilantro, čebula na žaru in tople tortilje so čudovita priloga zrezku.

Najljubši kroj kuharja Frothinghama, krilo zrezek, je dolg in tanek z rahlo žvečljivo teksturo (v dobrem smislu!), ki se dobro ujema z marinadami.

1. Zrezek mariniramo vsaj 10 ur.
2. Žar segrejte. Ko je vroče, krilo odcedite iz odvečne marinade, da se izognete vnetju.
3. Zrezek pecite približno tri do pet minut na vsaki strani oziroma dokler ne doseže želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 130 stopinj.
4. Pustite, da zrezek počiva, preden ga narežete ob zrnje in postrežete.

Rib-eye je masten zrezek z okusom. Če želite, lahko marinirate ribje oko, vendar je odličnega okusa s preprosto začimbo soli in popra, tik preden pride na žar. Kot pravi kuhar Frothingham: "Tukaj je manj več."

1. Žar segrejte.
2. Reberce izdatno začinite s soljo in poprom.
3. Rebra pečemo približno štiri do šest minut na vsaki strani oziroma dokler ne dosežejo želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 125 stopinj. Rebra je zamaščena, zato bodite pozorni na izbruhe.
4. Pustite, da zrezek počiva in uživajte!

Filet mignon, ki velja za najbolj nežen kos zrezka, ima drobnozrnato teksturo, ki se med kuhanjem topi v ustih. Filet mignon nima veliko maščobe, zato je pomembno, da ga ne prekuhate. Chef Frothingham rad kuha filet ponev iz litega železa na žaru. Preprosta omaka iz masla, rožmarina in česna je popolna kombinacija.

1. Predhodno segrejte žar (z litoželezno ponev na vrhu).
2. Pred peko na žaru zrezek obilno začinite s soljo in poprom.
3. V ponev dodajte malo segretega jedilnega olja.
4. Filet mignon pečemo približno štiri do pet minut na vsaki strani oziroma dokler ne doseže želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 120 stopinj.
5. Pustite, da zrezek počiva, preden ga narežete in postrežete.

Strip zrezek je sočen in dobro marmoriran z drznim, močnim okusom in ikonično obliko širokega vrha in majhnega dna. Vse, kar potrebuje, je zdravljenje s soljo in poprom, vendar a dekadentna omaka Béarnaise bi bilo tudi lepo.

1. Žar segrejte.
2. Pred peko na žaru zrezek obilno začinite s soljo in poprom.
3. Strip zrezek kuhajte približno tri do šest minut na vsaki strani oziroma dokler ne doseže želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 122 stopinj.
4. Pustite, da zrezek počiva, preden ga narežete in postrežete.

Sirlo nima toliko marmorja kot zrezek z rebri ali trakovi, vendar je še vedno odlična možnost za žar – bogat, vsestranski rez. Chef Frothingham ugotavlja, da obstaja vsaj 10 kosov, ki se lahko štejejo za pecivo; Glavna razlika med zrezkom v New Yorku in zrezkom je lokacija na kravi in ​​vsebnost maščobe. Za sendviče z zrezki ima rad sirlo, oz pečen na žaru in narezan na veliko, svežo solato. Pečenico lahko marinirate ali pa se zalijete s soljo in poprom.

1. Marinirajte zrezek (neobvezno).
2. Žar segrejte.
3. Če zrezka niste marinirali, ga pred pečenjem na žaru obilno začinite s soljo in poprom.
4. Zrezek pecite približno štiri do sedem minut na vsaki strani oziroma dokler ne doseže želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 128 stopinj.
5. Pustite, da zrezek počiva, preden ga narežete in postrežete.

Tri-tip zrezek je trikotni rez, ki je na bolj vitki strani, kar pomeni, da je najbolje marinirati nekaj časa, preden pride na žar. Za nekoliko ugodnejši zrezek, ki še vedno poteši vašo željo po bogastvu govedine, tri-tip ustreza. Chefu Frothinghamu je všeč a miso marinada z rumeno miso pasto, medom, sezamovim oljem, sriracho, oljem repice in riževim vinski kis.

1. Zrezek vnaprej (od ene ure do noči) marinirajte z marinado po vaši izbiri.
2. Žar segrejte.
3. Zrezek s tremi konicami pecite približno štiri do šest minut na vsaki strani oziroma dokler ne doseže želene pripravljenosti. Chef Frothingham ima raje notranjo temperaturo 128 stopinj.
4. Pred rezanjem in serviranjem pustite ukradenico počivati.

POVEZANO: Kako vsakič popolno pečete kozice na žaru – plus najboljše začimbe in marinade za uporabo

Ljudje imajo različne trike za preverjanje pripravljenosti mesa, vendar je najzanesljivejši način, da ugotovimo, kdaj je zrezek pripravljen, s takojšnjim branjem. termometer za meso. Z lahkoto najdete cenovno ugodne in vam bodo dali mir, saj veste, da je vaš zrezek kuhan do popolnosti. Poskrbite, da boste termometer zataknili v sredino zrezka in se prepričajte, da ne udari v kost. Če na žaru pečete več zrezkov hkrati, preverite temperaturo vsakega posebej, preden jih vzamete; lahko se kuhajo z različnimi hitrostmi, odvisno od njihove velikosti, oblike in lokacije na žaru. Nazadnje ne pozabite, da se bo vaš zrezek še naprej kuhal na preostalo toploti, ko ga odstranite z žara in se temperatura dvigne za približno 5 stopinj.

Tukaj je preprost vodnik, ki vam bo pomagal peči idealen zrezek:

Redko: 115-120 stopinj (za serviranje pri 125 stopinjah)
Srednje redke: 120-125 stopinj (za serviranje pri 130 stopinjah)
srednje: 130-135 stopinj (za serviranje pri 140 stopinjah)
Srednje dobro: 140-145 stopinj (za serviranje pri 150 stopinjah)
no: 150-155 stopinj (za serviranje pri 160 stopinjah)