Video: Kako uporabiti reakcijo Maillard za zapečene zrezke in krompir

Ena najpomembnejših reakcij, ki ustvarjajo okus pri kuhanju, je tista, ki je znana kot reakcija ogrca. To je tisto, kar je odgovorno za okusne okuse vsega - od piškotov in karamele do čokolade do ocvrtega piščanca, kave, vafljev, piva in ja, naš noro slasten recept za zapečen zrezek in hrustljav pražen krompir. Če nameravate kuhati danes zvečer, obstaja velika verjetnost, da boste s pomočjo Maillardove reakcije spremenili svoje surove sestavine v boljše prehranjevanje.

Zakaj nam je mar? Ker je razumevanje, kako uporabiti reakcijo poštnega papirja v svojo korist v kuhinji, eden najlažjih in najučinkovitejših načinov, kako postati boljši kuhar.

Začnimo tako, da razčlenimo, kakšna je reakcija poštarja. Poenostavljeno povedano, reakcija olja je interakcija med aminokislinami - gradniki beljakovin - in zmanjšanjem sladkorja. To je tisto, kar je odgovorno za porjavitev živil in kaj daje v jedi okusno pečene, opečene okuse. Reakcija poštnega papirja se pogosto uporablja sinonimno z 'porjavitvijo', vendar ustvari toliko več kot le sprememba barve - močno spremeni okuse in arome živil, da postane bolj privlačna ljudi.

Kot primer, pomislite na razliko med surovim krompirjem in pomfritom ali pečenim zrezkom in surovim. Ko razmišljate o reakciji olja, pomislite na tri ključne prednosti: porjavitev, zapletenost okusa in arome.

POVEZANE:Upoštevajte teh 7 nasvetov za kuhanje restavracijskega zrezka kakovostne restavracije

Če uporabljate reakcijo poštnega naklada, gre za nadzor nad manipulacijo toplote, vlage in časa. Zunanjost zrezka se ne bo karamelizirala v vreli posodi vode ali celo v ponvi iz litega železa pri nizki vročini; iti mora v vročo ponev, da se njegova površina dovolj segreje in dehidrira, da se reakcija bisavca začne, kar se zgodi okoli 300 stopinj Fahrenheita. Takrat se bo zrezek začel rjaveti.

Drugi ključni koraki, ki jih ne smete pozabiti: posušite svoj zrezek z brisačo, preden porjavi, odstranjuje vlago, ki bi lahko posegla po reakciji ogrinjala (beri: pomaga, da se izognete žalostnemu, mokremu zrezku). Medtem začinjanje mesa z veliko soli tik pred iskanjem pomaga notranjosti mesa, da zadrži vlago po kuhanju. Nazadnje, preden dodate svoje meso, segrejte olje v ponvi iz litega železa na srednje visoki.

Način vzbujanja reakcije ogrinjala v našem praženem krompirju je presenetljivo podoben tistemu, ki ga delamo z zrezkom. Žeblji, da je popolnoma hrustljav pražen krompir, gre za manipulacijo s toploto (kar pomeni, da jo uporabljamo veliko), vlago (odstranjevanje vode in uporaba olja, da krompirju dobi hrustljavo teksturo) in čas.

POVEZANE:9 zapovedi za kuhanje popolno hrustljavih pečenih krompirjev

Če jih ocvrete, najprej zmehča krompirjeve notranjosti, preden se začne vroče praženje: ohranja ravnotežje med nežno (ne surovo) notranjostjo in hrustljavo (ne zgorelo) zunanjostjo. Še enkrat se prepričajte, da je vaš krompir popolnoma suh, preden jih premažete z oljem, saj je voda sovražnik reakcija poštnega papirja - preprečuje, da bi takoj porjavile, in ostali boste brez mokrega krompirja namesto tega. Ploščanje krompirja poveča njihovo površino, ki bo izpostavljena vročemu, suhemu zraku pečice, kar pomeni, da se bo krompir bolj rumen in hrustljav, zahvaljujoč reakciji (yup) olja.

In tam ga imate. Uradno ste diplomirali od domače kuharice do kuharice.