11 skrivnosti za izdelavo popolne jabolčne pite, kuhar Thomas Keller

Pečenje popolne jabolčne pite - enakomerno nežna jabolka; mastna, luskasta skorja, ki je na vrhu zlato rjava, brez podočnjakov - je ena najpomembnejših kuhinjskih veščin, ki jih lahko obvladate. Žebljanje lahko traja celo življenje.

Ampak zato sezona jabolk je že tu—In zahvalni dan in božič sta takoj za vogalom - poskušamo pospešiti stvari. Zato smo se posvetovali s superzvezdnim kuharjem Thomasom Kellerjem, ustanoviteljem francoskega perila Per Per in jabolčne pite inštruktor tehnike na Masterclassu o spretnostih za izdelavo pita ne smejo preskočiti.

Njegov zgornji nasvet za peko popolna jabolčna pita je sporen. Keller pravi, da se vključi tako na kocke innaribana jabolka v vaše polnjenje. "Naribano jabolko kuhamo hitro in dosledno, kar omogoča, da odvečna tekočina izhlapi, kar ima za posledico teksturo jabolčnega omaka s prav toliko vlage," pravi. "Druga možnost je, da narezano jabolko ustvari teksturni kontrast."

Ko razmislite, kako je spodnja skorja jabolčne pita na mehkem in vlažnem, če voda iz svežih jabolk izteče, je ta trik tako smiseln. Naribana jabolka imajo bistveno večjo izpostavljenost na površini, kar pomeni, da lahko vlaga v plodu izhlapi z večjo hitrostjo v pečici v primerjavi z večjimi koščki jabolk. Združitev obeh velikosti pomaga ohraniti teksturni kontrast med skorjo in polnjenjem (ker vsi vemo, da bi bila naribana jabolčna pita... manj kot idealna). Še vedno boste grizli v sladek, nežno kuhan jabolčni košček - preprosto ne bo zajet v kašasto, ohlapno skorjico pita. Keller priporoča uporabo razmerja 1: 1 naribanega in narezanega jabolka.

POVEZANE: 40 prazničnih, okusnih jabolčnih receptov za to jesen

Iščete več načinov za izpopolnjevanje svojih sposobnosti pite? Imamo te. Tu je še 10 genialnih trikov, ki jih je Keller delil z nami.

Maščobo hranite hladno

Ko gre za vašo klasično jabolčno pito, začnite s hladnimi maščobami: ohlajenim maslom in mastjo. Za vegetarijansko nadomestitev se odločite za hladno skrajšanje zelenjave ali hladno razčiščeno maslo v nadomestku 1: 1.

Tudi vaša kuhinja se ohladi

Kakor je temperatura pečice pomembna pri peki, tako je tudi temperatura v vaši kuhinji. V idealnem primeru ne želite, da je vaše okolje prevroče, saj se bo maslo in druge maščobe, s katerimi morda delate, hitro raztopile.

Pojdi po babico smith

Kot pravi Keller, so jabolčna babica iz jabolk najbolj primerna za jabolčno pito zaradi svojih trdih, hrustljavih in ostrih lastnosti.

POVEZANE: 9 vrst jabolk, ki vas bodo še posebej navdušile za jesen

Koruzni škrob = vaša skrivna omaka

Nadevu dodajte majhno količino koruznega škroba, saj vam bo to pomagal nastaviti.

Uporabite roke

Namesto da bi uporabljali orodja za kombiniranje sestavin svoje skorje, z rokami delajte moko.

Zavijte na pravo pot

Ko razvaljate testo, kolut nežno potisnite ali potisnite po površini testa, da zgladite morebitne neravnine ali robove. To ponovite štirikrat, ko testo vsakič zavrtite za četrtino obrata.

Ne pustite, da sedi čez noč

Testo za pito pečemo isti dan, ko se pita oblikuje. Če testo za pite hladite čez noč, se bo postalo zelo trdno in bo potrebno vzeti testo iz hladilnika, da ga ohladimo. Nato tvegate emulgiranje maščob in moke, kar bo preprečilo luskasto skorjo.

Uporabite oprijet zaviti

Na slepo pečemo skorjico pita tako, da skorjo obložimo z dvojno plastjo oprijetega ovoja. Napolnite ga s pecilnim fižolom, nato pa odvečni oprijem zavite čez fižol, da med peko izpostavite robove skorje pita. Pergamentni papir ni tako močan, kot se oprijema ovij, aluminijasta folija pa se nagiba v testo.

Vključite kamen za peko

Uporaba pecilnega kamna bo pomagala, da se skorja in pita zapečeta enakomerno. Če nimate dostopa do pekovskega kamna, lahko uporabite veliko litoželezno ponev, ki se prilega pekaču za pite, pekač s težkim dnom ali samo dva zložena pekača.

Rešetkasta skorja

Uporabite ikoničen rešetkasti zgornji del - ne samo, da doda vizualno privlačnost, ampak tudi pomaga, da se polnilo odzrači, ohranja skorjo hrustljavo.

POVEZANE: 7 preprostih korakov za peko popolne pite vsakič